Patiekalai su krauju grįžta į kulinarinę sceną
Įsivaizduokite situaciją: ateinate į restoraną, o prie pagrindinio patiekalo parašyta, kad galite rinktis arba kepsnį, arba kraujinę dešrą. Koks būtų jūsų pasirinkimas? Didesnė tikimybė, kad šią dvikovą laimės kepsnys, nes juokaujama, jog šiuolaikiniam žmogui vien pats žodis „kraujas“ patiekalo pavadinime kelia siaubą, o ne apetitą. Tačiau dėl drąsių šefų įkvėpimo kraujas iš užkulisių grįžta į šiuolaikinę virtuvę.
Dar prieš kelis dešimtmečius kraujas buvo vertinamas kaip maisto šaltinis, pasižymintis išskirtiniu skoniu. Keliaudami aplink pasaulį, jį patiekaluose galite sutikti nuo Amerikos iki Europos ir Azijos. Kraujinės dešros, košės, blynai, sriubos ir net desertai su krauju – šie patiekalai nieko nestebino, tačiau dabar jie virsta kulinarinio pasaulio mažuma ar egzotika, priviliojančia turistus. Juk neatsisakysite išgerti užpiltinės su gyvatės krauju, keliaudami po Aziją? O kaip dėl lenkiškos czernina sriubos, kurios vienas iš ingredientų – anties kraujas?
Prisipažinsiu, aš pati esu viena iš tų kraujinių patiekalų nemėgėjų. Pamenu, kaip Lenkijoje galvojau apie kuo mandagesnį būdą, kaip atsisakyti kraujinės košės. O ir kraujinių vėdarų, mūsų kulinarinio paveldo, niekada nesu ragavusi. Tiesa, kartą įkliuvau į tokią padėtį, kai Suomijoje, švenčiant vieną pavasario šventę, paryčiais buvo tradicija valgyti kraujines dešreles – daugiau tiesiog nieko nebuvo! Na, ką gi, toks buvo mano pirmasis susidūrimas su maistu, kuriam gaminti naudojamas kraujas, ir turiu pasakyti, kad jis tikrai nebuvo atgrasantis.
Taigi, kas nutiko, kad mes ir kitos tautos, kur šimtmečius klestėjo gyvulininkystė, pamažu atsisakome savo paveldo, kurio dalimi buvo ir kraujas? Manoma, kad tam didžiausią įtaką turi didieji prekybos centrai, kuriuose galima rasti praktiškai viską. Dėl to pirkėjai praranda ryšį su maistu. Mums nebereikia skersti gyvulio, jo doroti ir sukti galvą, kaip sunaudoti visą mėsą. Dar daugiau, sunaudoti ne bet kaip, o ekonomiškai, nes, pavyzdžiui, lietuviai įprastai kiaules skersdavo kelis kartus per metus.
Pagalvokite, juk parduotuvėje mes domimės tik geriausiais mėsos gabaliukais, o visokie subproduktai, tokie kaip oda, kepenys, plaučiai, širdis ar tas pats kraujas, tikrai nesulaukia tiek dėmesio. Be to, mes šių produktų ir nebemokame paruošti. Ir ne tik mes namuose, bet ir šefai restorane. Juk subproduktai reikalauja daugiau žinių, nes dažniausiai turi įveikti ir jų tekstūrą, kvapą bei specifinį skonį. Tai – vienas aspektų, dėl kurių šypsosi mokantieji paruošti subproduktus: dažnam žmogui maistas iš parduotuvės, ruošiamas gamyklose, yra psichologiškai artimesnis nei tas, kurį jums gali paruošti puoselėjantieji kultūrinį paveldą.
„Kraujas praturtina patiekalą, suteikia jam papildomo skonio jo neapsunkindamas“, – sako šefas iš Amerikos Paul Qui, apdovanotas per prestižinius James Beard apdovanojimus. Be to, šefo nuomone, kraujas yra netgi sveikesnis už sviestą. Jis savo virtuvėje gamina tradicinio filipiniečių kiaulės kraujo troškinio versiją, tik vietoje kiaulės kraujo naudoja triušio ir anties. Šefas taip pat pastebi ir savo įžvalgomis dalijasi su visais: kokybiškas kraujas yra gilios, beveik juodos, spalvos. Šviesiai raudona reiškia, kad kraujas oksidavosi.
Taigi, kraujas yra atrandamas iš naujo ir tam nemažą įtaką turi jo, kaip produkto, cheminės savybės, ypač gebėjimas tirštinti. Etalonu laikomoje prancūziškoje virtuvėje kraujas tradiciškai naudojamas padažams ir troškiniams tirštinti, o grupė skandinavų atrado, kad kraujas konditerijoje gali pakeisti kiaušinio baltymą, kuriam pakaitalų verčia ieškoti nuolat augantis alergiškų vaikų skaičius. Ir visa tai vyksta ne tik teoriniame lygmenyje. Eksperimentuojant buvo pagaminti kraujiniai blynai, kraujiniai ledai, kraujinis morengas ir biskvitinis tortas su krauju. Kraujo šalininkai taip pat giria šio produkto savybę papildyti mūsų organizmą geležies atsargomis. Beje, būtent geležis kelia daugiausia iššūkių, kalbant apie patiekalų su krauju skonį. Dėl šios priežasties daugybėje kultūrų patiekalai su krauju gardinami ryškaus skonio žolelėmis ir prieskoniais.
Belieka pritarti Niujorko šefui Alexui Stupakui, pasak kurio, nuotykius mėgstančiam valgytojui kraujas yra gryniausia subproduktų išraiška. Dėl to verta paragauti patiekalų su krauju, bet lygiai dėl tos pačios priežasties yra sunku prisiversti tai padaryti.
Naujausi epizodai
Citata
Citata
Citata
Citata
Citata
Citata
Kiti epizodai
Komentarai
Bendravimo taisyklės