Kraunasi...

Laidą ar jos ištrauką parsisiųsti galite tik asmeniniam naudojimui. Viešinti laidą ar jos ištrauką kitais, tarp jų － ir komerciniais, tikslais ir kanalais, laidos turinį paversti tekstu ir publikuoti galima tik gavus raštišką redakcijos sutikimą.

Žiūrėkite

Atsisiųsti

Skonio kodas E621, arba koks iš tiesų tas „umami“ skonis

2017-05-31, Trečiadienis 07:45

Rima Aukštuolytė

Tikriausiai ne vienas, apsipirkdamas parduotuvėje, paskaitote etiketes ir bent jau akimis apžvelgiate, kiek ten „visokių E“ yra arba nėra. O ar žinote, ką iš viso reiškia ta raidė E? Europos maisto saugos tarnyba yra patvirtinusi sąrašą medžiagų, kurias galima naudoti maisto ir kosmetikos produktuose. Visos šio sąrašo medžiagos žymimos raide E ir skaičiumi, rodančiu, koks yra tos medžiagos numeris leidžiamų priedų sąraše. Ne vieną žmogų visi tie kodai baugina, todėl prekybininkai net sugalvojo prierašus „be jokių E“. Bet dažniausiai baimės akys didelės dėl paprastos priežasties – nežinojimo. Todėl šį kartą susipažinkime artimiau su vienu labiausiai kritikuojamu maisto priedu, dar vadinamu skonio stiprikliu – E621.

Kaip jau minėjau, E621 galite lengvai surasti užrašytą maisto etiketėse, bet ar įsivaizduojate, kaip jis atrodo grynas? Tikriausiai ne. Taigi, kai prieš kelerius metus vienai įvaizdinei fotosesijai reikėjo jį nupirkti, kilo tikras galvosūkis. Ir galiu pasakyti, kad Vilniuje šio galvosūkio sprendimo rasti taip ir nepavyko. Tiesa, nebandėme ieškoti turguje. Bet taip jau susiklostė, kad tuo metu lankėmės Rygoje ir vienas garsus šefas patarė užsukti į Rygos turgų, nes jis pats ten yra kažkada pirkęs šio priedo. Patikėkite, kai esi tame turguje ir suvoki jo dydį, aplanko jausmas, kad ieškai adatos šieno kupetoje. Visgi, pasikliaudami logika ėjome į prieskonių skyrių, nuo vieno prekystalio prie kito. Pasijautėme kaip kokio slapto plano dalyviai, nes nė vienas prekeivis nepasakė, kad tokio priedo nenusipirksime, tik palinguodavo galva, kad neturi, ir nukreipdavo toliau. Ir štai pagaliau mes atsidūrėme prieš moterį, iš kurios akių jau matėsi, kad tai gali būti mūsų viltis. Kai jau išaiškinome, ko norime, ji dar kelis kartus perklausė, kam mums to mononatrio glutamato reikia. Kažkodėl ją vis prajuokindavo ir, matyt, nelabai įtikindavo atsakymas, kad fotosesijai. Galiausiai iš po prekystalio ji ištraukė maišelį su baltais kristalais. Pusę kilogramo – devyni eurai. „Tik naudokite po truputį“, – nueinant dar šūktelėjo ji.

Ką darytumėte turėdami rankose tiek apkalbėtos medžiagos? Neabejoju, kad tą patį, ką ir mes – paragautumėte! Į pagamintą maistą mes jau jo nebėrėme, nes pakankamai visi suvalgome kasdieną, tačiau ragavome jį gryną. Pirmasis įspūdis – skonis kaip mums visiems gerai pažįstamų sriubos kubelių. Tik maža smulkmena – to skonio nesisekė nuplauti, atrodo, kad jis taip ir įsigėrė į liežuvį. Žinoma, čia šiek tiek hiperbolizuoju, bet fakto tai nekeičia – druską ir saldumą nuplausite tikrai lengviau nei pramoniniu būdu išgautą penktąjį skonį.

Iš tikrųjų, vienas didžiausių vyraujančių mitų – kad mononatrio glutamatas pats savaime yra blogis. O kaip reaguotumėte, jei pasakyčiau, kad šios medžiagos yra ir kai kuriuose sūriuose, mėsoje, sojų padaže, pomidoruose grybuose ir net... motinos piene. Beje, net dešimt kartų daugiau negu karvės piene. Taip, teisingai, jau kūdikystėje susipažįstame su penktuoju skoniu. Kas dar įdomu – žmogaus organizmas tiek į natūralų, tiek į susintetintą natrio glutamatą, pasak Zitos Naučienės, Vytauto Didžiojo universiteto Biochemijos katedros docentės, reaguoja visiškai vienodai. Tik naujagimiams, kurie dar neturi iki galo susiformavusio kraujo-smegenų barjero, maiste papildomo glutamato neturėtų būti.

Pakliuvęs į organizmą E621 prasiskverbia į smegenis ir sustiprina skonio pojūčius. Dėl to mūsų valgomas maistas tampa skanesnis. Ir umami šalia mūsų buvo visada. Pavyzdžiui, mokslininkai teigia, kad būtent dėl jo Romos imperijos gyventojai taip mėgo fermentuotą žuvies padažą. Geriausi pasaulio šefai taip pat atranda šį skonį. Massimo Botura dar 1995 metais pristatė savo patiekalą, kuriame buvo penkių skirtingų tekstūrų ir temperatūros parmezano (it. Parmegiano reggiano) sūrio. „Penkios tekstūros, penkios temperatūros ir penki umami lygiai“, – sakė šefas, pabrėždamas, kad atradimas, jog parmezanas Vakarų kulinarijos pasaulyje yra bene stipriausią umami skonį turintis ingredientas, tik sustiprino jo pagarbą šiam patiekalui.

Palaikote Žinių radiją? Prisidėkite prie jo veiklos tapdami jo rėmėjais: https://www.patreon.com/ziniuradijas

Sekti laidą